بواسطة ريكي سبروت

يتم استخدام حوالي 2600 نكهة في صناعة المواد الغذائية لإضافة اللمسات النهائية للمنتجات من حيث الطعم والرائحة. في بعض الأطعمة ، تعتبر النكهات عامل النكهة الوحيد. وفقًا لجمعية صناعة النكهات الألمانية ، يأكل الألمان 137 كجم من النكهات الغذائية . ومع ذلك ، فمن غير الواضح كم عدد المنكهات التي نستهلكها بالفعل. لا يزال المستهلكون يعتمدون على المعلومات التي تقدمها صناعة النكهات. المناقشات جارية حاليًا على مستوى الاتحاد الأوروبي حول كيفية تتبع عدد النكهات التي نتناولها مع طعامنا بشكل أفضل في المستقبل.

العديد من المنكهات كثيفة النكهة. ما هو جيد لصناعة الأغذية هو أنه يمكن تحقيق تأثيرات قوية بكميات صغيرة. يستخدم الكحول أو حتى اللاكتوز ، على سبيل المثال ، للتخفيف ويخلط مع المنكهات. وفقًا لمصنعي النكهات ، يمكن أن يوجد ما يصل إلى 0.2 في المائة من الكحول في الأطعمة المصنعة والجاهزة للأكل.

ما هي أنواع المنكهات؟

يتم الحصول على النكهات من الطبيعة ، ولكن أيضًا كيميائيًا. منذ عام 1981 ، أصدرت ألمانيا قانون الروائح الذي ينظم معالجة الروائح. يميز Bundesinstitut für Risikobwertung المجموعات التالية من بين آخرين :

• يتم إنتاج مواد النكهة الطبيعية من مواد أولية نباتية أو حيوانية أو ميكروبيولوجية. يتم ذلك ، على سبيل المثال ، عن طريق الاستخراج والتقطير. يمكن الحصول على هذه النكهات من الكائنات الحية الدقيقة مثل القوالب أو حتى من لحاء الشجر.
• يتم إنتاج النكهات الاصطناعية كيميائيًا ولا توجد بشكل طبيعي في الطعام.
• يتم الحصول على مستخلصات الرائحة بطرق مختلفة من الطعام أو حتى من مواد ليست طعامًا في الأصل على الإطلاق. وتشمل هذه الزيوت الأساسية مثل زيت الحمضيات أو الشمر.
• يتم الحصول على نكهات التفاعل عن طريق التسخين المتحكم فيه لمزيج من المكونات المختلفة. حتى هذه لا يجب أن يكون لها أي خصائص عطرية في البداية. على سبيل المثال ، يتم إنشاء روائح التحميص أثناء الخبز والقلي.

بالإضافة إلى ذلك ، يمكنك غالبًا العثور على ادعاءات بشأن منتجات ، مثل “نكهة التوت”. وفقًا لجمعية الطعام ، يجب فهم هذا على أنه تلميح للطعم: في حين أن طعم النكهة مثل التوت ، فمن المحتمل أنها لا تأتي من التوت. ولكن إذا كانت قائمة المكونات تقول ، على سبيل المثال ، “نكهة الفراولة الطبيعية” ، فيجب أيضًا أن تكون النكهة 95 بالمائة من الفراولة.

هل المنكهات آمنة؟

يتم تقييم النكهات من قبل هيئة سلامة الأغذية الأوروبية (EFSA) أو لجنة دولية أخرى من الخبراء. ومع ذلك ، يواجه الخبراء مشكلة أنه في كثير من الحالات يكون وضع البيانات غير مكتمل للغاية وهناك العديد من المواد – هناك حوالي 2600 – يجب تقييمها. حتى الآن ، لم يتم تحديد سوى عدد قليل من المواد المنكهة التي تشكل خطرًا على الصحة ، وبالتالي قد لا يتم استخدامها بعد الآن. بالنسبة لبعض المواد المنكهة ، يكون الاستخدام مقيدًا. لا يجوز استخدام هذه إلا لفئات طعام معينة و / أو عند مستويات قصوى معينة. ولكن في كثير من الحالات تكون تقييمات هيئة سلامة الأغذية الأوروبية أولية فقط ولم يتم الانتهاء منها بعد.

النكهات في أغذية الأطفال: يحذر دعاة المستهلك

هناك جدل حول مدى تأثير المنكهات على سلوك الأكل. على سبيل المثال ، هناك دليل على أن الأطفال على وجه الخصوص يتأثرون بتطور مذاقهم وأن استخدام النكهات يمكن أن يؤثر على تفضيلات الطعام في وقت لاحق. خاصة مع الأطعمة التكميلية ، والتي يتم تقديمها في البداية بالإضافة إلى حليب الأم ، دعاة المستهلك يؤكدون أن استخدام المنكهات مشكلة . ينصحون بصنع الأطعمة التكميلية للأطفال في المنزل.

كن حذرا من “خالية من معززات النكهة”

تعلن العديد من الأطعمة على أنها “خالية من معززات النكهة”. غالبًا ما يكون توقع المستهلك هو عدم وجود نكهات في المنتج أيضًا. لكن هذا ليس هو الحال في كثير من الأحيان. بعد ذلك فقط ، يتم استخدام النكهات لتحل محل محسن النكهة.

 خلصت دراسة أجرتها جامعة غوتنغن في عام 2017 إلى أن أسماء النكهات غالبًا ما تكون غير مفهومة للمستهلكين